秋の焙煎調整で何を変えているか
9月に入ると、長崎でも朝晩の気温が少し下がり始めます。この変化は、焙煎の現場では意外と大きく影響します。気温と湿度が変わると、豆の水分量や熱の伝わり方が変わり、同じ設定で焙煎しても仕上がりが変わることがあります。Dusk Lab Blend では毎年この時期に焙煎のパラメータを見直しています。
気温が下がると焙煎に何が起きるか
焙煎機は外気温の影響を受けます。気温が低いと、焙煎機の予熱に時間がかかり、豆に熱が伝わるペースが変わります。夏と同じ設定で焙煎すると、秋は少し焙煎が浅くなることがあります。これを補うために、予熱温度を少し上げるか、焙煎時間を延ばす調整が必要になります。
Dusk Lab Blend では小型のドラム式焙煎機を使っています。機械が小さいほど外気温の影響を受けやすいため、季節の変わり目は特に注意が必要です。
湿度の変化と豆の水分量
長崎は夏に湿度が高く、秋になると少し乾燥してきます。豆は保管中に周囲の湿度を吸収するため、夏に仕入れた豆と秋に仕入れた豆では、同じ産地でも水分量が微妙に違うことがあります。水分量が多い豆は、焙煎の初期に水分を飛ばす時間が長くかかります。
上田は毎回焙煎前に豆の状態を確認し、その日の気温と湿度をノートに記録しています。この記録が、翌年の同じ季節の参考になります。
秋のブレンドに向けた焙煎の調整
秋のブレンドは、夏のブレンドより少し深めに焙煎します。コクを出すためです。ただし深くしすぎると、エチオピアのナチュラルが持つ果実感が飛んでしまいます。どこで止めるかの判断が、秋の焙煎で一番気を使うところです。
今年の秋は、コロンビア・ウイラを中深煎りに仕上げ、エチオピアは中煎りのまま合わせる方法を試しています。それぞれを別々に焙煎してからブレンドすることで、各豆の個性を保ちながらコクを出せます。
焙煎の調整は、毎年少しずつ変わります。今年の秋のブレンドがどんな仕上がりになったか、ぜひ店頭で確かめてみてください。